Hop: het succesverhaal van een bittere smaakmaker

Er zijn waarschijnlijk weinig planten waar het al zó lang zó goed mee gaat als de hop. Al eeuwen lang neemt het gebruik van de smaakmakende klimplant toe en nog is er geregeld niet genoeg van. Wat is het toch waardoor de hopplant zo in de smaak valt?

Niemand weet exact wanneer hop een bieringrediënt werd, maar de opmars van de plant als zodanig moet grofweg zo’n duizend jaar geleden begonnen zijn. Mensen brouwden toen al eeuwen bier, al zou de hedendaagse drinker dat waarschijnlijk eerder als zure, gefermenteerde gerstepap bestempelen. Doordat de graanpulpsoep in de open lucht vergistte hadden die “brouwsels” hoogstwaarschijnlijk naast een moutige zoetigheid ook een behoorlijk hoge bacteriële zuurtegraad. Aan die mix van zoet en zuur voegden de vroege biermakers vaak mengseltjes van allerlei kruiden toe. Die bundeltjes van kruiden, bessen en/of andere smaakmakers staan tegenwoordig bekend als “gruit”.

Hop moet ooit ook in het fermenterende vocht gegooid zijn. Toen bleek niet alleen dat de bitterheid van de hopbloemen prima tegenwicht bood aan de zuurgraad en zoetigheid van de pre-industriële bieren, maar ook dat bier dat hop bevatte veel beter goed bleef. Je begrijpt, toen mensen daar achter kwamen, gingen ze liever hop verbouwen dan het bos in om juniperbessen of salie plukken. De reden dat je geen idee hebt hoe gagel, een ander gruitingrediënt smaakt, komt door hop.

Het ging niet zonder slag of stoot maar in de laatste paar honderd jaar van de Middeleeuwen verspreidde gehopt bier zich, hoofdzakelijk per boot, over Europa. De brouwers die met hop brouwden konden hun bier langer goed houden en het dus ver over de grenzen van de lokale markt afzetten. Een aanzienlijk voordeel, dat de tegenstribbelende gruitindustrie uiteindelijk de das omdeed.

De machthebbers raakten zo overtuigd van de voordelen van hop, dat twee hertogen van het machtige Beieren in 1516 het Reinheitsgebot uitvaardigden. De warenwet, die vijfhonderd jaar later nog steeds voor heel Duitsland van kracht is, schreef voor dat brouwers uitsluitend water, gerst en hop mochten gebruiken voor de productie van hun bier (want dat gist essentieel is werd pas later ontdekt). Het gebot is eerder een illustratieve dan doorslaggevende factor in de geschiedenis van de zegetocht van de hop. Het plantje had het op basis van zijn aroma en antibacteriële kwaliteiten sowieso wel gered als hoofdbestanddeel van een van ‘s werelds populairste dranken.

Dat aroma van de hop is afkomstig van de lupuline. Dat is een harsige, wax-achtige substantie die zich tussen de blaadjes van de hopbellen bevindt. Bij het drogen van de hopbellen verandert de lupuline in gele korreltjes. Die bevatten naast de etherische oliën, die garant staan voor het aroma, ook alfa- en betazuren. Door het koken van hop verandert de samenstelling van die zuren. Die zijn vervolgens onder andere verantwoordelijk voor steviger schuim op het bier. Maar de belangrijkste veranderingen zijn toch wel de antibacteriële werking en de toenemende bitterheid. Vooral het alfazuur humulon krijgt door het koken een veel bitterder smaak en lost daarna ook nog eens beter op in water.

De bitterheid van hop wordt dan ook uitgedrukt in alfawaarde. Die verschilt per hopsoort en helpt bij het bepalen van de gewenste bitterheidsgraad van het bier. Hop met een hoge alfawaarde wordt lang meegekookt om de bitterheid eraan te onttrekken. In tegenstelling tot deze zogeheten bitterhop, worden hopsoorten met een lagere alfawaarde, de aromatische hops, juist kort gekookt. Ze beschikken over weinig bitterheid maar leveren wel de aangename hoppige aroma’s.

Door een bier te koudhoppen of dryhoppen komen die aroma’s nog beter naar voren. De hop wordt bij een dryhop na de vergisting aan het bier toegevoegd en dus niet meer gekookt. Dat resulteert in een lekker bloemig hoppalet dat je misschien kent van het meest bekende dryhopbier, de IPA.

Hop is een tweehuizige plant, wat betekent dat er zowel mannelijke als vrouwelijke planten zijn. Alleen de vrouwelijke hopplant levert de bellen die de bovengenoemde superstoffen bevatten. De mannelijke variant kan de kwaliteit daarvan aanzienlijk doen dalen en dus weren hoptelers hem zorgvuldig van hun velden.

Die hopvelden zien er grote delen van het jaar verlaten uit. De wortel van de hop bevindt zich nog onder de grond, maar de plant slingert zich slecht eens per jaar in korte tijd heel snel omhoog. Binnen zo’n twee maanden klimt de steel met soms wel tien centimeter per dag tot ongeveer zes meter en dan heb je dat plaatje van die groene hagen hop die je misschien wel van de foto’s kent.

In september dragen die opgeklommen planten hopbellen die klaar zijn om geoogst te worden en hun onmisbare invloed te laten gelden op onze favoriete drank. De laatste jaren leverde die oogst door mindere klimatologische omstandigheden geregeld niet genoeg op om aan de enorm grote vraag te voldoen. Maar 2016 was een goed jaar.

We kunnen er weer even tegenaan.